Bir ülkedeki ekmeğin kalitesi
o ülkenin medeniyet tasavvurunun nişanesidir.

 

Ülkemizde ekmek yalnızca, sadece fiyatı ile gündeme getirilirken son birkaç yıldır tüketici tarafından ekmeğin kalitesinin tartışılması sağlanmıştır. Devlet Planlama Teşkilatı’nın ve Dünya Sağlık Örgütü’nün verilerine göre Türkiye’de insanların, günlük enerjinin ortalama yüzde 50’sini, ekmek ve tahıl ürünlerinden sağlamaktadır.

Gelir dağılımının en alt yüzde 20’lik bölümüne inildikçe, hububata dayalı ürün, şeker ve yağ ile çay-kahve tüketim harcamaları artmakta, buna karşılık et, balık, meyve suyu ve şekerli mamul tüketim harcamaları azalmaktadır.

DPT’nin ‘gıda güvencesi, gıda güvenliği ve beslenme’ konularında Türkiye’de mevcut durumun ayrıntılı olarak incelendiği Ulusal Gıda ve Beslenme Stratejisi Çalışma Grubu raporunda ulusal gıda ve beslenme politikalarının uygulanması ve yeni politikaların oluşturulmasına yönelik öneriler de yer alıyor. DPT’nin raporunda, Türkiye’de insanlar günlük enerjinin ortalama yüzde 50’sini ekmek ve tahıl ürünlerinden sağladığı belirtiliyor. 
 

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) verilerine göre, Türk halkı, günlük enerjisinin ortalama yüzde 44'ünü sadece ekmekten alıyor. WHO Gıda ve Beslenme Bülteni'nde, Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Toplum Beslenmesi Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Gülden Pekcan'ın hazırladığı, ''Türkiye'de beslenme sorunları ve boyutları'' raporuna göre “Büyüme, gelişme, yaşamın sürdürülmesi, sağlığın korunması ve geliştirilmesi için ''besin'' tüketilmesi gerekiyor. Raporda Türk halkının beslenme durumuna bakıldığında, Türkiye'de temel besin, ekmek ve diğer tahıl ürünleri günlük enerjinin ortalama yüzde 44'ü sadece ekmekten, yüzde 58'i ise ekmek ve diğer tahıl ürünlerinden sağladığı belirtiliyor.
 

Selçuk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Selman Türker, Türkiye’de, ortalama günde kişi başına 400 gram ekmek tüketildiğini söylüyor. Bir tarım ülkesi olan Türkiye’de kişi başına yıllık un tüketiminin de 150 Kğ. olduğunu belirten Sayın Türker, bu rakamla ülkemizin dünya tüketiminde ikinci sırada yer aldığını kaydediyor. Kaba bir hesapla kişi başına 400 gramdan 70 milyonluk Türkiye’de bir günde 28 bin ton ekmek tüketildiği anlamına geliyor.
 

Enerji ihtiyacının yüzde ellisini ekmekten sağlayan bir toplumda ekmek neden ihmal ediliyor ya da gereken önem verilmez anlamakta hep zorlanmışımdır. Ama bu ülkenin adının Türkiye olduğunu bilince anlamaktan başka çarede kalmıyor. Gereken önem verilse toplum açısından ne tür yararlar sağlanır ve kimler yararlı kimler zararlı çıkar. Yine ekmekle ilgili birbaka araştırmadan söz edelim. Marmara Üniversitesi Tıp Fakültesi Halk Sağlığı Ana Bilim Dalı uzmanlarınca yapılan bilimsel araştırmada “Ülkemizde ekmeğin hijyenik koşullarda üretimi konusunda birçok eksiklik bulunmaktadır. Yapılan tüm denetimler ve uygulanan cezalar durumun düzeltilmesi konusunda yetersiz kalmaktadır. 136 fırından 92’sinin (%67.6) ruhsatlı, 44’ünün (%32.4) ruhsatsız olarak faaliyet gösterdiği tespit edilmiştir. Ruhsatı olan fırınların %6.5’i (7 fırın) denetim sonuçlarına göre sorunsuz olarak bulunmuştur. Faaliyeti durdurulması gereken fırın sayısı ruhsatlı fırınların yarısını (%50,46) oluşturmaktaydı. Fırınların çoğunun yönetmeliklere uygun olmayan şartlarda üretim yaptıkları tespit edilmiştir” özetleniyor. Bu ürkütücü sonuçlara rağmen Tarım Bakanlığı yetkilileri, fırıncılar ve un üreticileri neden hep aksini iddia ederler bunu da Türkiye’ye tepeden değil de aşağıdan bakınca daha iyi anlıyor insan.
 

Alman Der Spiegel Dergisi’nin İnternet sayfasında yayımlanan habere göre, Münster Üniversitesi Gıda ve Beslenme Enstitüsü uzmanları, ekmek kabuğundaki 'pronyllysin' adlı aminoasidin kanser ve kalp dolaşım hastalıklarından koruduğunu tespit etmiş. Bu madde özellikle buğday ve çavdar unu karışımından yapılan ekmeklerin kabuğunda bulunuyor ancak ülkemizde tahılların kabukları soyulup atılınca Allah c.c. bu güzel nimetinde de yoksun bırakılıyoruz.
 

Geçtiğimiz yıllarda unların beyazlatılması için Benzoil Beroksit gibi kimyasalların kullanıldığı ifade etmiştik. Tarım Bakanlığı ise bizi yalanlayan bir açıklama yapınca bizde Tarım Bakanlığı Laboratuarında yapılan analiz sonuçlarını yayınladık. Bunun üzerine Sağlık Bakanlığı ve Tarım Bakanlıkları 81 il Valiliğine gönderdikleri genelgelerle yayınlayarak Benzoil Beroksit vb kimyasalların una katılmasını yasaklamışlardı.
 

Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği ekmek gramajının alt sınırı 200 gr olarak belirlemişti. Daha sonra bir değişiklikle 150 grama düşürüldü. Geçtiğimiz yıl ise gramı serbest bırakan bir taslak Koruma Kontrol Genel Müdürlüğü’nün sitesine konuldu. Taslak, o denli özensiz hazırlanmıştı ki önemli tepkiler aldı. Örneğin katkıların serbest bırakılması ve karışımlarda yüzde 10 ile yüzde 50 arası gibi çok oransız nispetler adeta tüketicinin tümüyle üreticinin insafına terki anlamına gelmekteydi. Yükselen çığlıklardan en önemlisi ekmeğe katılan katkılardan biri olan e472 katkılarıydı ki ülkemizi karıştırmaya yetti.
 

Müslüman bir ülkede bu maddelerin hayvansal olma ihtimali ve bu hayvanın domuz olma ihtimali önemli bir sorundu. Ama bugüne kadar hiç kimse bununla ilgilenmedi. Birçok gıda maddesinde Jelatin (e441) ve Mono ve Digliserid Diasetil Tartarik Asit Esterleri (E472a-f)’nin bulunduğu birçok gıda ülkemizde halen üretilmeye devam ediyor. Tarım Bakanlığı her zaman olduğu üzere gereğini yapmak yerine yok her şey tertemiz demeyi tercih etti.

 

Ancak bu kez yükselen çığlık ve baskı o kadar çoktu ki 7-8 aydır bir türlü hayata geçirilemeyen Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği değişiklik hemen yapıldı. Ekmek tarifi “Ekmeklik buğday ununa içilebilir nitelikte su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae), gerektiğinde ‘Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde izin verilen katkı maddeleri ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’ndan üretim izni almış şeker, enzim ve benzeri maddeleri içeren ekmek katkı karışımları katılarak hazırlanan hamurun tekniğine uygun bir şekilde yoğrulup, çeşitli şekillerde hazırlanıp fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür” iken değiştirildi ve “Buğday ununa; su, tuz ve maya (Saccharomyces cerevisiae) ilave edilip tekniğine uygun olarak; yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan ürünü”dür, şeklinde değiştirildi.

 

Bu değişiklikle ekmeğe katılan katkı maddeleri tariften çıkarıldı ve katkı istisna oldu. Tümüyle serbest bırakılmak istenen ekmeğin gramının alt sınırı 300 grama çıkarıldı. Tebliğe ilke kez ‘Vakfıkebir/Trabzon Ekmeği’ tanımı eklendi. 5 Haziran 2008’e kadar tüm üreticiler tebliğe uygun üretim yapması gerekiyor. Gerekiyor ama üretim tesisleri farklı gerekçeler öne sürülerek denetlenemeyen bir ülkede tebliğ muhteşem olsa ne hiç tebliğiniz olmasa ne.

 

Tebliğin değiştirilmiş olması oldukça isabetli olmakla beraber stresli bir ortamda çıkarıldığı anlaşılıyor. Öte yandan günlük enerji ihtiyacının yüzde ellisini ekmekten sağlayan bir ülkenin ilgili makamlarının ekmeğe gösterdiği ilgisizlik insanın kanını donduruyor. Üreticisinden oda başkanlarına, yerel yöneticilerinden üst düzey bürokratlarına, siyasetçisinden bakanına kadar kimsenin görmek istemediği sorun ülkenin en önemli sorunudur. Ülkemin ekmeğine bakıyorum medeniyet tasavvurumuzun olmadığı görememek nasıl bir acı ise, o acıyı tüm hücrelerimde hissediyorum…

 

"Ekmeklerin bozulması, ‘adalet düzeni’nin, ‘sevgi düzeni’nin, ‘insanlık onuru ve değeri düzeni’nin kurulamamasından ileri gelir” Hüseyin Hatemi

 

KEMAL ÖZER
Tüketici Hakları Aktivisti
eposta@kemalozer.com